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湖西岛调味品:坚守本真味拒绝“潜规则”

| 2021-03-30


湖西岛食品安全品控中心,化验员正在对食醋、酱油等产品做出厂前的近百项理化指标检测。


北京和田宽食品公司正门。


酱油生产车间,工人在进行灭菌操作。

  新京报记者探访湖西岛有机调味品基地,自然酿造,原料筛选苛刻,历经85项检测关

  春节前被曝光的天津独流镇调味品造假大案,引发社会普遍关注。

  2017年1月17日,新京报独家报道天津静海区独流镇的调味品造假产业,“黑心”调味品的制作过程令人瞠目结舌——使用工业盐、色素等加自来水勾兑,就能生产出一瓶瓶名牌酱油、醋。公众对调味品的日常消费安全因而充满了担忧。

  那么,真正安全、正规的调味品是如何生产出来的?1月20日,新京报记者走进湖西岛有机调味品生产基地,为公众揭开品质调味品保持本真味道的秘密。

  酱油生产

  日式工艺传统 自然酿造

  湖西岛有机调味品生产基地坐落在北京顺义区北小营镇。1月20日,基地总工程师、北京和田宽食品有限公司副总经理沈龙青正检查酱油生产线的设备。这已成为他每天必不可少的习惯,“生产安全无小事,从最源头的大豆、小麦等原料,到发酵过程中使用的生物菌种,甚至是喷生产日期的工序,每天都要查一遍。”

  酱油生产线上,有机小麦、大豆经蒸煮、炒制后,被输送到下一个车间接入特殊的微生物菌种。这是整个酿造过程中最重要的一环,只有经过了4-6个月的低温长周期发酵,利用微生物分解淀粉中的蛋白质,才产出氨基酸、香脂等成分,这也是酱油鲜、香的来源。

  这座占地70余亩的有机调味品基地,前身为1992年成立的北京和田宽食品有限公司,是国内第一批中日合资的调味品企业。

  沈龙青还有另一个身份——北京调味品协会理事,他告诉新京报记者,“和田宽”名字来源于日方,本身是日本一家有着300余年酿造历史的老企业,在京投建时其设备全部由日本引进,操作人员也曾到日本接受培训。当年的“宽”牌酱油在市场上是响当当的品牌。

  2015年,湖西岛全资收购和田宽,将其打造成为全有机产业链的调味品基地,总投资超过数亿元,严格按照全程有机的模式生产。

  虽股权经历多次变更,但追求纯粹品质与自然色态的日式工艺保存了下来,从90年代延续至今的“高盐稀态发酵工艺”封闭式生产,使得国内酱油酿造史上首次实现了“人料分离”,而这一技术仍为世界领先。“按照国家标准,酱油中氨基酸含量在0.8g/100ml,就算得上是特级酱油,而湖西岛酱油测定的氨基酸含量都在0.9g/100ml以上。”沈龙青说。

  湖西岛还对产品线进一步深化。在生产原有“宽”牌酿造日式酱油、酿造食醋的同时,研发有机日式酿造酱油、德式有机酿造白醋、传统京味有机黑醋等系列有机调味品十几种,通过了国家有机认证,进入全国大型商超销售。

  食醋生产

  陈酿需持续半年以上

  在厂区年产能1万吨的食醋车间,德国进口的液态发酵罐正在运转,每天生产8000L左右的食醋原料。

  这是湖西岛引进的国际一流的规模化设备,能加大产能供应。新技术的背后,更多的是对传统工艺的坚守。与酱油的漫长发酵过程一样,粮食在经历糖—酒—醋的阶段转换后,才能成为合格的原料进行陈酿,这个过程最长要持续半年以上。

  “酿醋跟酿酒一样,越陈越香。”沈龙青说,原料经长时间的静态放置后,其中的酸、醇会互相反应变成脂香,“湖西岛的有机食醋根据分级不同,陈酿时间分别在3个月、5个月、6个月不等,时间不够坚决不出厂”。

  湖西岛还在江苏镇江等地布局纯手工酿造食醋基地,采用国家非物质文化遗产固态分层发酵工艺,经40多道工序后露天晾晒。这种手工酿造有机香醋已得到中国、日本、欧盟、美国四方的有机认证。

  原则信守

  选料严苛 拒绝“潜规则”添加

  事实上,湖西岛有机调味品基地里,拒绝任何形式的行业“潜规则”添加方式。

  媒体曾曝光多款知名品牌酱油被检出4-甲基咪咗,专家解释其来源是厂家为上色添加焦糖色素导致,该物质已被世界卫生组织旗下的国际癌症研究机构确定为2B类致癌物质。而食醋中的一些“调制醋”使用食用冰醋酸等原料加水勾兑,节省时间与工艺成本,但口感与陈酿产品相去甚远。

  “我们拒绝所有的添加‘潜规则’”,湖西岛集团董事长杨亚宁表示,对酱油、食醋等所有产品坚持呈现自然香味与色泽,这是没有变过的原则。"比如湖西岛2016年在浙江绍兴设的有机加饭酒、花雕黄酒生产基地,产品全部手工酿造,小泥缸封装,陈酿三年方可开封。

  沈龙青还介绍,酱油“酿造中不使用任何上色剂、防腐剂”,为追求地道口感,甚至对水源品质做出规定,在厂区内加装纯水净化装置,使用商品纯净水级别的水源进行生产。

  每一批次产品都要经自建实验室对重金属、微生物、氨基酸等超过85项指标的抽检,全合格后才能出厂。

  湖西岛集团董事长杨亚宁说,湖西岛生产的酱油、食醋、复合调味品、有机调味品等数百种产品,经过国家质检、消协等单位的数百项抽检,100%合格,在市场上已形成良好的口碑。

  2017年,湖西岛计划推出3款高端调味品——氨基酸含量达1.5g/100ml的日式酱油、400天纯手工酿造抽取精华原液的中式有机酱油、6年大缸户外陈酿原浆灌装的非遗手工有机香醋。“目前湖西岛的有机调味品业务处于国内领先地位,丰富了有机厨房和安全餐桌的理念。”杨亚宁说。

  ■ 对话

  杨亚宁

  为国民厨房制造“普惠”调味品

  1月20日,湖西岛集团董事长杨亚宁接受新京报专访时表示,湖西岛致力于打造自有的有机全产业链,还要实现“普惠”理念,为更多消费者带来安全的有机调味品。

  新京报:湖西岛为何要跨行投入数亿元建设这样一个调味品基地?

  杨亚宁:调味品与果蔬一样,都是消费者厨房中离不开的食材原料。湖西岛的发展理念,就是打造自有的有机全产业链,给国人提供安全的厨房产品。从产业结构看,湖西岛近年在国内加大有机种植基地布局,每年出产优秀的有机农产品原料。同时,培育了消费者对安全、绿色有机食品的认知,也推动有机农业的供给侧改革,满足了食品向品质消费升级的大趋势。

  新京报:目前湖西岛已完成系列有机产品的布局,接下来还有什么扩展计划?

  杨亚宁:湖西岛还将全面升级。在现有的有机米面粮油蔬菜的基础上,在欧洲、澳洲及国内加大并购,布局多个有机水果、有机蔬菜、有机肉禽蛋奶的源头基地,推出多品类深加工产品。同时,产品线也向下游进一步延伸,如与国内的外卖平台、高铁等合作,推出湖西岛有机盒饭等产品,满足用户即食的消费需求。

  新京报:市面上有机产品价格比较高。湖西岛是否将降价以满足更多消费市场?

  杨亚宁:食品安全其实是一项普惠工程,企业要在最合理的价格区间内提供最好的产品。拿湖西岛的有机酱油来说,500ml包装的市面售价28元左右,其他同规格、非有机的酱油较高端的也要在20元左右,考虑到有机原料、加工成本等因素,这个价格区间其实并不贵,也在一线城市消费者能接受的范围内。另一方面,将来湖西岛要实现食品安全的“普惠”理念,必然通过提升生产工艺,规模化、精细化的手段降低成本,将产品带到二、三线城市乃至更多消费者的厨房中。

  采写/新京报记者 李栋

编辑:倪雪莹

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