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新三锅演义

| 2021-05-25


■口味小龙虾。

■霸王酸菜鱼,用的是龙利鱼,虾和白贝充当配角,加上自家腌制的酸萝卜,爽得霸气。

■馋嘴蛙。

■墙上的壁画是专门请人画上去的。

■紫苏海鲷

炎炎夏日,胃口不佳怎么办?不要“凉拌”,来点惹味的,给生活加点料,可辣得过瘾,可麻得爽利,可滋味非常。

今次我们给你来一个新三“锅”演义,从霸气江湖菜到口味小龙虾,再到“扶墙进,扶墙出”的海鲜牛肉放题火锅,三“锅”缭绕,请各取所需。

■新快报记者 陈斌 实习生 范育嘉 陈怡欣/文 祝贺/图

江湖味道,霸气侧漏

提起重庆,必绕不开重庆火锅,麻与辣之间的交织交融,萦绕于味蕾,每每激发起豪情万丈——刺激的!

除了火锅,还有吸引食客感官体验的诸多菜品——通俗点说叫做不太按常理出牌、不拘泥于常态,根植于民间,土而杂,但往往出奇制胜,妙手天成,即所谓“江湖菜”是也,对,连重庆火锅也可以归于江湖菜的一种,发迹于路边陋巷,起始于村夫村妇,兴旺于市井人间……

一家小馆,既有重庆火锅,又有其它江湖菜的担当,环境很一般,出品值得玩味,紧扣重庆味儿的精髓,这就是低调站在青龙坊路边的御姐重庆火锅·江湖菜,只有几十个餐位的面积,装修有些意思,墙上的图画都是手绘上去的,据说作者是来自韩国的一名画家,不同墙面上画的是不同形象的女子,有的温婉、有的端庄、有的窈窕、有的魅惑……店名之所以称“御姐”,亦与这些女子的形象有关,既有中国传统女性的优良品行——温柔、贤淑,又不失时代女性独立自我的风格。

调子定好,菜品也就一脉相承了,招牌出品之一的御姐霸王酸菜鱼,就是典型江湖菜的表现,与一般店家的酸菜鱼不同,御姐霸王酸菜鱼的鱼,用的是龙利鱼,肉质更滑更嫩,此外也一改一般酸菜鱼鱼儿自己唱主角的路数,给龙利鱼搭配了鲜虾和白贝,鲜上再提鲜,再加上自家腌制的酸萝卜、酸菜,酸鲜开胃不说,分量确实惊人,基本上一盆霸王酸菜鱼上桌,桌面上就摆不下其它东西了,你可以自行脑补下该画面,倘若4个人去吃饭,一道霸王酸菜鱼搞掂。

火锅底料同样可圈可点,川地空运特级辣椒加特质牛油,再加数种香辛料熬成,煮再久也不会浑浊,而且辣得均匀有韵味,并不是一味地只有傻辣,与做人一样,讲究个内涵,做人,悟性很重要,做火锅,韵味很重要。

底蕴既得,涮材便跟着水涨船高,牛肉,用澳大利亚的安格斯牛;猪肉,壹号土猪,连黄喉、脑花这些都是壹号土猪的;海白菜,来自渤海……不一而足,三五好友,齐聚一锅,热气腾腾中便得闲适三分。

●御姐重庆火锅·江湖菜

地址:青龙坊94号

秘制酱料,越煮越香

小龙虾的行情这几年几乎是被癫狂了的热捧,随便掰个手指头,就能在广州的餐饮市场上数出二三十家做小龙虾的餐厅,这还仅仅是粗略地数,坊间笑称照这么个吃法,小龙虾这物种非被中国人民吃濒危了不可。

因为最早做小龙虾那批餐厅,多半以十三香、香辣、蒜香等口味为主,小龙虾这东西在市面上繁荣的这几年,其实也开发出更多不同地域的口味风格,像是湖北潜江风味的小龙虾、湖南长沙风味的“口味小龙虾”等等,建设四马路怒鬼锅的小龙虾就属于湖南“口味虾”范畴的……

这里的小龙虾是去了头的,一来相对比较卫生,二来也省了剥虾的一些工序,当然,对于喜欢啃虾头里面的膏的同学们来说,或许觉得幼小心灵稍微有点空落落,不过话说回来,其实小龙虾这玩意本身就属于奇葩中的战斗机,吃它也就是吃着玩,一只一两多的虾,真正的肉也没两口,何况最占体积的虾头部位?去之不可惜,食之反觉鸡肋,甚至连小龙虾那俩鳌,都可以弃之不啃,专心对付身上那几钱肉即可。

怒鬼锅这里的“口味小龙虾”惯常的选1两左右的虾(极品的选1两2以上的),去头去虾线,现杀现做,所谓“口味小龙虾”,“口味”二字点明了主题,其实还是围绕着“辣”做文章,锅底乃用十几种香辛料和数种不同种类的辣椒焖炒,像是辣度稍高的小米辣、辣度中等的子弹头以及辣度一般的普通干红辣椒等,不同辣度的辣椒相互作用,与其它香辛料一起建构起“口味小龙虾”的根基。

锅底的辣度分一般辣和魔鬼辣两种,倘若你自诩很能吃辣,那你可以尝试挑战一下魔鬼辣,放心,魔鬼辣的辣度单位绝没有达到可以制造手雷的境界!

店家还有自己独家的酱料,越煮越香,尤其其中的紫苏,更可视为加持这锅“口味小龙虾”的恩物,一边加热,一边吃虾,一边心下其实一直在纠结——要不要来份伊面捞个汁啊啊啊啊啊!

除了小龙虾,还有一个锅也可一试——贵州风味烤鱼,海鲷鱼先腌后炸,先腌,16种香料腌1-2小时;后炸,自家特调专用油将蒜、青红椒等爆香再加烤鱼酱料将鱼炸至两面略金黄,加高汤及紫苏调味,同样边加热边吃,边享受慢调悠闲时光。

●怒鬼锅

地址:建设四马路天伦花园C座2楼

海鲜牛肉,不亦乐乎

一张桌子,一个冒热气的锅,一大桌人吃得不亦乐乎——这种围炉而食的魅力就在于边吃边侃的烟火气。

但下锅一涮的食材,要求却不低,没有多余酱汁与调料的掩盖,食材新鲜与否,入口即知。

万菱汇背面巷子里这家叫“龍锅”的餐厅,以各种新鲜海鲜与肉类吸引食客——阿拉斯加象拔蚌、湄公河与南海交界处的大虾、澳龙、鲍鱼、鲷鱼、帆立贝、青口、花甲、生蚝、巴沙鱼……不怕别的,只怕眼花缭乱吃不过来……

肉类同样丰富,牛、羊、猪、鸡、鸭皆有,最值得推荐的是牛,选澳大利亚进口牛,细分部位,肉香扑鼻。最惊艳胶原肥牛,看上去几乎全白,入口却没有一丝肥腻,反充满韧性与嚼劲,那白花花的其实是筋而非脂肪。

汤底也很有说头,猫山王榴莲汤、花胶炖老火汤、开胃冬阴功汤,各种味型的汤底鲜美之余又不会抢掉食材本味,一人一锅,更是自得其乐。

最重要的是,龍锅采用“放题”形式,不过让食客先坐好,食物即点即做,做好上桌,方便有序,吃得尽兴。

●龍锅·海鲜牛肉自助放题

地址:天河区天河南二路24号附102

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