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桂林:怎样制做一碗标准的桂林米粉?公开征集市民意见

| 2021-06-09

    广西人爱吃粉,其中桂林米粉是最有市场的品种之一。什么样的桂林米粉才是你心中那碗标准的粉?近日,由自治区卫计委提出,桂林市产品质量检验所起草的《广西壮族自治区食品安全地方标准桂林米粉》(以下简称《桂林米粉(征求意见稿)》)形成了标准征求意见,向南宁市民征求意见和建议。       选的米粉有讲究       在《桂林米粉(征求意见稿)》中,桂林米粉是以米粉(包括鲜湿米粉、调制鲜湿米粉、干米粉、调制干米粉及添加其他谷物粉制成的米粉)为主料,加入调料包(卤水、卤肉、食用油、酱腌菜、油炸黄豆或花生等),经组合包装而成的具有桂林地方风味特色的方便食品,其中的鲜湿米粉、干米粉、添加其他谷物粉制成的米粉等都应符合相应的规定及质量安全标准。       此外,米粉的水分、酸度、黄曲霉毒素B1、铅及其他污染物等理化指标是根据相关的食品安全国家及广西地方标准来制定,菌落总数、大肠菌群、致病菌限量等微生物指标也是根据国家标准制定,食品添加剂同样依据国家标准使用。       卤水卤肉很关键       作为一个桂林仔,史先生对桂林米粉是真爱,曾经想过要开一家桂林米粉店。听说广西要制定桂林米粉的地方标准,他不禁又想起同学妈妈珍藏的那一份桂林米粉秘方。       史先生认为,桂林米粉除了米粉之外,卤水的制作方法非常重要,他同学的妈妈做出的桂林米粉之所以好吃,就是因为有祖传的卤水秘方。       《桂林米粉(征求意见稿)》要求,卤水调料包以鲜(冻)畜骨或畜肉、香辛料及调味料为原料,经加水熬制、过滤等工艺制作而成。       除了卤水,《桂林米粉(征求意见稿)》对卤肉调料包也有要求,必须是用鲜(冻)畜肉加调制好的卤水或者香辛料熬煮、油炸等工艺制作而成。其中有畜骨、畜肉应经兽医卫生检验检疫,有合格证明,并应符合相关规定,兽药残留限量亦应符合规定。不得使用非经屠宰死亡的畜骨、畜肉。       辅料也有要求       在史先生的记忆中,真正的桂林米粉有三种:汤粉、卤菜(干捞)、炒粉,但不管是哪一种桂林米粉,都少不了油、酱腌菜和油炸黄豆、油炸花生。       《桂林米粉(征求意见稿)》要求食用油调料包中的食用植物油应经加热、冷却等工艺制作而成;酱腌菜调料包以酱腌菜为主要原料,以食用油、辣椒等辅料调味;油炸黄豆、花生调料包以原料经浸泡、食用植物油高温油炸熟制、冷却等工序制作而成。       很多人都会发现,在桂林吃的桂林米粉跟在别的地方吃到的有点不一样,其实很多米粉的变迁中都会根据当地人的口味做出一些改变,但不变的是,不管在什么地方做桂林米粉,其原、辅料都应符合国家相关标准的规定。       1
    一碗标准的桂林米粉       米粉       (包括鲜湿米粉、调制鲜湿米粉、干米粉、调制干米粉及添加其他谷物粉制成的米粉)       +       调料包       卤水:以鲜(冻)畜骨或畜肉、香辛料及调味料,经熬制、过滤等工艺制成       卤肉:鲜(冻)畜肉加卤水或香辛料熬煮、油炸等工艺制成       食用油:食用植物油经加热、冷却等工艺制成       油炸黄豆或花生:原料经浸泡、食用植物油高温油炸熟制、冷却制成       酱腌菜、辣椒酱       2
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